Artık kimliklerin tatlarla tanımlanmaya başladığını, bunun Türk mutfağı için de geçerli olduğunu belirten Fatih Üniversitesi İngiliz Dili ve Edebiyatı Öğretim Üyesi Dr. Defne Karaosmanoğlu, “Kekik deyince aklımıza Akdeniz mutfağı, tarçın dendiğinde Osmanlı mutfağı geliyor. Suşi diyoruz, hiç denememiş insanlar korkarak bakıyor.” diyor. 1990’lar sonrasında sanat, kültür, edebiyat gibi alanlarda Osmanlı’ya yönelişten ilham alan Defne Karaosmanoğlu, Türk mutfağını da bu açıdan inceleyerek ilginç sonuçlara ulaşmış. Ona göre, diaspora kavramı, milli mutfakları yeniden ortaya çıkardı. Çünkü küreselleşen dünyada kimlikler hem benzerliklerle hem de zıtlıklarla açıklanıyor. Bunun Türk mutfağındaki tezahürü ise Osmanlı’yı hem ‘ben’ hem de ‘öteki’ olarak görmek. İç piyasada ‘Osmanlı mutfağı ayrı bir mutfaktır’ anlayışı prim yaparken, yabancılar için, ‘Biz Osmanlıyız’ vurgusu üzerinden gidiliyor. ‘Geçmişi pişirmek: Türkiye’de Osmanlı mutfağının yeniden doğuşu’ isimli doktora çalışmasında, Türk mutfağını, milliyetçilik, küreselleşme ve çok kültürlülük kavramları üzerinden tanımlıyor ve sosyolojik bir okuma yapıyor Defne Karaosmanoğlu. Kanada’da eğitimi sürdürürken, yabancıların Türk yemeklerine meraklarından yola çıkmış aslında ve İstanbul’daki restoranlardan, yemek kitaplarından, yazarlardan ve şeflerden oluşan uzun bir araştırma yapmış. Küreselleşme ile birlikte mutfakların sürekli birbiriyle yarış halinde ve kendilerini tanımlama telaşı içinde olduklarını belirten Defne Karaosmanoğlu, Türk mutfağının da bu bağlamda ‘yeniden yaratılmış’ ve ‘yarışa girme çabasındaki’ bir mutfak olduğunu düşünüyor. Milli mutfak örneğinde ‘imam bayıldı’yı vermiyor. “Türk mutfağı, çok çeşitli şekillerde tanımlanabilir. Birçok model ve revize edilmiş tatlar ortaya çıktı.” ifadesini kullanan Karaosmanoğlu, Arman Kırım’ın ‘Türk mutfağını küresel mutfaklara göre yeniden yaratma’ teziyle yaptığı hamsili sigara böreği veya balıklı tarhana çorbasını örnek veriyor. Tarihine ve Osmanlı kültürüne tekrar yüzünü dönen Türkiye’nin Osmanlı mutfağını yeniden keşfettiğini anlatan Karaosmanoğlu, gittiği restoranlardan birinde ‘15. yüzyıl mutfağını’ sunuyoruz şeklinde bir iddiayla karşılaşmış. Karaosmanoğlu, 700 yıllık bir tarihin herhangi bir kesitinin Osmanlı mutfağını tanımlayamayacağını, bu olsa bile tatların aynen getirilemeyeceğini savunuyor. Bu şekilde ortaya çıkan Osmanlı mutfağını daha çok füzyon mutfağı çerçevesinde tanımlıyor: “Osmanlı mutfağı farklılık arayışıyla yeniden yaratılmış bir mutfaktır. Belli arşivlerden yararlanılıyor, belli reçeteler kullanılıyor; ama revize ediliyor. Asla bire bir değil.” Kozmopolitlik korkutucudur Osmanlı yemekleri üzerinden yapılan kimlik tanımlaması, yani ‘ben’ ve ‘öteki’ aslında Türkiye’nin siyasi tarihiyle ilgili bir konu. “Ulus devlete geçilirken, Osmanlı’yı ve çokkültürlülüğü reddediş ilerlemeci bir bakıştı. Şimdi Osmanlı’ya geri dönüş var; ancak arada bir kopuş kalmış. Bu kopuş da ötekini yaratmış bizim için.” diyen Karaosmanoğlu, şimdi geriye dönüp bakıldığında çok farklıymış gibi algılandığını söylüyor. Milliyetçilik ve garbiyatçılık en yoğun şekilde tanımlıyor Osmanlı mutfağını. Milliyetçilik anlayışıyla Rum, Ermeni, Balkan ve Ortadoğu mutfaklarına karşı çatışmacı bir tavır izleniyor, bunun için sık sık Yunanistan’la karşı karşıya geliniyor mesela. Garbiyatçılıkta ise Türkiye mutfağı kendisini, tıpkı Avrupa Birliği’ne uyum için yapılan düzenlemelerde olduğu gibi, kendisini Batı’nın gözünden tanımlıyor. Karaosmanoğlu’nun mutfağı tanımladığı kavramlardan biri de kozmopolitlik. Eski İstanbul, çok kültürlü, çok renkli ve çok dinli olarak tanımlanırken, buna ‘nostaljik’ bir bakış açısıyla yaklaşılıyor. Çünkü, günümüzdeki kozmopolitlik, siyasi tartışmalardan da kaynaklı tehlikeli olarak görülüyor. Osmanlı kozmopolitliği günümüzdekine nazaran daha elit algılanıyor. Orada kültürlerin kardeşçe yaşamaları akla gelirken, günümüz kozmopolitliği karmaşayı çağrıştırıyor. Bir taraftan da ‘suni’ bir kozmopolit mutfak oluşturma çabası var. New York gibi metropollerde göçlerle oluşmuş bir çeşitlilik ve bunların mutfakları ortaya çıkarken, olay Türkiye’de böyle seyretmiyor. Daha çok bir moda ve trend şeklinde ortaya çıkıyor. Yani, iki Japon getirtilip restoran açılıyor. Japon nüfusu olmadan mutfağı oluşturulma çabası içerisine giriliyor. Zaman